Caponata

• 3 melanzane tonde e viola, tagliate a dadini, (mettere il sale per far togliere l’amaro).
• 1/2 kg di pelati
• mezza cipolla
• una costa di sedano tenero
• sale grosso
• 2 cucchiai d’olio extravergine
• 20 olive
• 1 cucchiaio di capperi
• 1/2 cucchiaio di aceto

In una casseruola, mettere 1/2 kg di pelati passati,cipolla e sedano tritati, sale, olio. Far cucinare il tutto e una volta che la cipolla e il sedano sono a metà cottura, aggiungere le olive verdi snocciolate tagliate a metà e i capperi. Cucinare ancora per 5-10 minuti. A parte, in una padella con olio di semi di arachidi, friggere poco per volta le melanzane tagliate a cubetti. Una volta fritte, versare le melanzane nel sugo precedentemente preparato (come descritto inizialmente); fate sobollire il tutto per circa 3 minuti e aggiungere il 1/2 cucchiaio di aceto. Versare il tutto in un piatto da portata e lasciare raffreddare. La caponata migliora di sapore se lasciata macerare.

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Bracioline alla casalinga

Prendete della carne magra di vitello, fatene delle bracioline e battetele bene; poi ungetele con olio e mettetevi sale e pepe. Nel frattempo preparate un battuto fine composto di olive in salamoia, capperi sottaceto spremuti e un’acciuga; aggiungendovi un tuorlo d’uovo e poco parmigiano.  Riempite le bracioline col suddetto composto, avvolgetele, legatele, quindi fatele cuocere con un soffritto di cipolla nella margarina , aggiungendo alla fine del sugo di pomodoro.

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Bracioline con la panna

Prendete 500 gr di bracioline di vitella di latte senz’osso, battetele, infarinatele e mettetele al fuoco con 70 gr di burro, sale e pepe. Fatele cuocere adagio, e quando avranno preso colore da ambe le parti, bagnatele con mezzo bicchiere di panna. Infine ultimatene la cottura con qualche cucchiaiata di brodo. Servitele con spicchi di limone a parte.

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bracioline a uccelletto

Prendete un pezzo di carne magra di vitella di latte, tagliatela a piccole bracioline e battetele bene. Mettete in casseruola olio e burro quanto occorre, con alcune foglie di salvia, e quando queste avranno soffritto un poco, gettateci le bracioline, condendole con sale e pepe. Lasciatele insaporire per 10 minuti, spremetevi il succo di uno o di mezzo limone, e servitele subito.

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Crema di pesce

• 1 kg di pesce da zuppa
• prezzemolo aglio
• sedano carota
• cipolla, basilico
• 1 cucchiaino di zafferano
• 1 bicchiere di vino
• 200 gr di pomodori pelati
• 1 peperoncino rosso
• olio
• sale

Ingredienti x sei persone:

1. Pulite il pesce, mettetene da parte uno grande (in questo caso si tratta di un scorfano), oltre ai totani, le seppie e i polipi che hanno bisogno di una cottura più prolungata. In un tegame fate soffriggere nell’olio tutti gli odori tritati grossolanamente e il peperoncino rosso, aggiungete i pomodori e subito i polipi, i totani e le seppie; fate cuocere coperto a fuoco lento insieme allo zafferano.
2. A metà cottura versate il vino, fatelo assorbire e aggiungete il resto del pesce lasciando ancora da parte lo scorfano. Allungate con acqua e fate cuocere a fiamma molto vivace in modo che il pesce si riduca in poltiglia.
3. Dopo aver raschiato e ben lavato le cozze e le vongole, apritele al fuoco, liberatele dal guscio e filtrate la loro acqua che unirete alla zuppa. Passate al setaccio sugo e pesce fino a che resteranno solo le lische e la pelle. In una pentola da pesce adagiate la scorfano, copritelo con il brodo, unite i totani, le seppie, i polipi, le cozze e le vongole e lasciate bollire fino alla cottura del pesce più grosso. Servite ben caldo accompagnato con delle fette di pane tostato insaporite con aglio olio e sale.

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Cefali alla cacciatora

• 2 cefali di media grandezza
• 2 spicchi di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaio di aceto
• 1/2 bicchiere d’olio
• sale-pepe

1. Squamate, pulite e lavate i cefali; asciugateli molto bene. Adagiate i cefali un una teglia e conditeli con olio, rosmarino, gli spicchi d’aglio tagliati a fettine, uno spruzzo d’aceto, sale e pepe.
2. Coprite i cefali col coperchio e fateli cuocere, a fuoco moderato, per 6 – 7 minuti per parte. Quando saranno cotti spruzzateli con succo di limone.

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Patate ripiene al formaggio

• 8 patate piuttosto grosse e ovali
• 70 gr di burro o margarina vegetale
• 50 gr di farina
• 1/4 di litro di latte
• 1 tuorlo d’uovo
• 50 gr di formaggio parmigiano grattugiato oppure 2 formaggini cremosi
• 100 gr di prosciutto cotto in una fetta sola
• noce moscata
• sale

Pelate le patate, tagliatele in due nel senso verticale, formate un incavo al centro scavandole con un coltellino o meglio con la punta di un pelapatate ed infine tagliate una fettina sul fondo per farle stare ritte. Fatele lessare in acqua bollente salata per 5 minuti poi toglietele con il mestolo forato e lasciatele raffreddare su un tovagliolo. A parte in una casseruola fate sciogliere 50 gr di burro o margarina vegetale con la farina poi unite il latte freddo in una sola volta e sempre rimestando, fate cuocere la besciamella per 10 minuti; aggiungete sale e noce moscata, toglietela dal fuoco lasciandola intiepidire poi unite il tuorlo dell’uovo, il formaggio ed il prosciutto tagliato a dadini. Riempite le patate con il composto e disponetele in una tortiera o pirofila foderata con carta da forno. Fatele cuocere in forno moderato per 30 – 40 minuti.

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Involtini di melanzane

• 300 gr Polpa di pomodoro a pezzi
• 150 gr di olive
• 2 melanzane
• 4 filetti di acciughe all’olio
• 2 cucchiai di capperi sottaceto
• prezzemolo
•  basilico
• 100 gr pinoli
• sale olio d’oliva

Lavare le melanzane e affettarle, cospargerle di sale perché perdano acqua. Togliere il nocciolo a metà delle olive e tritarle insieme ad un cucchiaio di capperi, acciughe, un ciuffo di prezzemolo, pinoli e qualche foglia di basilico. A questo punto sciacquare e asciugare bene le fette di melanzane poi passarle in forno caldo per una decina di minuti. Toglierle e farcirle con il composto preparato. Arrotolare le melanzane così imbottite formando dei rotolini che fermeremo con degli stecchini, ora posizionare tutto in una teglia. Spargere poco olio, condire con la polpa di pomodoro, le restanti olive l’altro cucchiaio di capperi qualche pinolo avanzato e cuocere in forno caldo a 170 ° per circa 40 minuti. Sono buoni anche freddi, come stuzzichini,  accompagnati da pane casareccio.

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Le zucchine ripiene

• 1 kg di zucchine
• un po’ di burro
• 2 cipolle
• 2 etti di carne tritata
• 1 etto di lardo o pancetta affumicata
• pane
• latte
• pomodori pelati
• olive verdi e nere

Per il ripieno, fate dorare nel burro due cipolle tagliate a fettine, aggiungete la carne trita, già scottata nel burro o nell’olio e un po’ di mollica di pane inzuppata nel latte e ben strizzata; unite il lardo e la pancetta tagliata a dadini. Pulite le zucchine e fatele bollire intere in acqua salata; toglietele al dente e lasciatele raffreddare. Preparate le zucchine per il ripieno, scavandole nel mezzo e riempiendole con l’impasto già preparato. Intanto fate soffriggere in una casseruola un po’ di cipolla con il burro; unite qualche pomodoro pelato; disponete le zucchine e le olive e completate la cottura molto lentamente, preferibilmente in forno.

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Rotolo delle meraviglie

• 1 kg di patate
• 500 gr di farina bianca
• 3 uova
• 500 gr di spinaci
• 100 gr di burro
• parmigiano q.b.

Lessate le patate e passatele al setaccio. Incorporatevi la farina, le uova e un po’ di sale. Amalgamate e poi stendete il composto in modo uniforme su di un canovaccio inumidito. Lessate gli spinaci e rosolateli nel burro, insaporiteli con sale, pepe e parmigiano grattugiato e quindi stendeteli sulla sfoglia di patate. Arrotolate e legate saldamente il canovaccio alle estremità. Immergete il salame in acqua fredda e fatelo cuocere a fuoco lento per un’ora e mezzo. Tagliatelo a fette e servitelo con burro fuso.

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il pesce finto

• 400 gr di tonno in scatola
• 600gr di patate
• 6 filetti di acciughe
• 60 gr di capperi sott ‘aceto.

Fate lessare, salandole , le patate e schiacciatele poi in modo da ottenere una pasta ben amalgamata. Macinate nel frattempo il tonno, le acciughe e i capperi usando preferibilmente un tritatutto elettrico per far si che diventino il più fine possibile. Unite il tutto in un unico impasto insieme alle patate e modellatelo a forma di pesce. Potrete poi guarnire a piacere con olive, peperoni e uova sode. Preparate a parte una maionese che servirete insieme al pesce finto ben freddo.

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Polpettone con le uova

• 500 gr di polpa di manzo tritata
• 4 uova
• pane grattugiato
• latte
• olio
• una cipolla
• prezzemolo
• parmigiano grattugiato
• sale
• noce moscata

Fate rassodare le tre uova, sgusciatele. Mescolate la carne con sale, aggiungere il pane grattugiato, l’uovo crudo, due cucchiai di parmigiano e qualche scaglia di burro, il prezzemolo tritato, il latte, la noce moscata. il sale. Impastate per 5 minuti, poi formate una grossa palla ovale e nel mezzo, infilatevi le uova sode . Passate il polpettone nel pangrattato, poi mettetelo in una padella dove sta già scaldando l’olio. Unite la cipolla tritata e il prezzemolo. Doratelo a fuoco vivo, poi abbassate la fiamma e portate a cottura lentamente per un’ora e mezzo, aggiungendo gradatamente qualche mestolino di brodo vegetale, che avrete preparato anche con un dado. Infine servite accompagnato da verdure di stagione.

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Filetti di nasello al prezzemolo

• 8 filetti di nasello o di sogliola
• sale pepe
• burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• un mazzetto di prezzemolo
• il succo di mezzo limone
• per guarnire: foglie di prezzemolo e spicchi di limone

Dopo aver spinato e pulito ben bene il pesce formando dei filetti, conditeli con una presa di sale e pepe, quindi arrotolateli, uno per volta, mettendo all’esterno la parte con la pelle; fermateli infilzandoli con uno stecchino di legno, oppure legandoli con due giri di filo bianco, e metteteli in una teglia, sul fuoco, dove avrete già fatto scaldare 40 gr di burro. Fateli insaporire dalle due parti, e poi spruzzateli di vino; quando questo sarà evaporato, versare due cucchiai d’acqua calda (o brodo) e finite di cuocerli a calore moderato, coperti per pochi minuti. Metteteli nel piatto da portata riscaldato, aggiungete al fondo di cottura due cucchiai di prezzemolo tritato, fate dare bollore; infine, fuori dal fuoco, spruzzatelo di succo di limone e versatelo sui filetti. Ccompletate guarnendo il bordo del piatto con mezze fettine di limone che alternerete a foglie di prezzemolo.

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Portafogli alla buon gustaia

• 4 fettine di vitello ognuna di gr 125 (tagliate spesse)
• 50 gr di prosciutto cotto
• 4 carciofini sottolio
• 4 cucchiai di farina
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• sale
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• un cucchiaio di aceto aromatizzato bianco
• 250 gr di piselli (anche in scatola)

Fate un taglio nello spessore di ogni fettina di carne ed apritela come un libro. Sopra una delle due parti, mettete mezza fetta di prosciutto ed un carciofino sott’olio, quindi richiudete la fetta , fermate “il portafoglio” con uno stecchino di legno ed infarinateli. Fate scaldare l’olio in un tegame , mettetevi le fettine di carne affiancate e fatele dorare dalle due parti: aggiungete il vino e l’aceto insieme, fatelo evaporare a metà a fiamma viva, quindi abbassate la fiamma, incoperchiate e fate cuocere alcuni minuti. Intanto aprite la scatola di piselli, scolateli, lavateli e riscolateli. Versateli nel tegame, conditeli con una presa di sale e fate cuocere tutto assieme per dieci minuti, o più. Il piatto sarà pronto quando il sughetto si sarà addensato.

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Uova strapazzate all’aceto

• 8 uova freschissime
• 60 gr di burro o margarina
• sale
• pepe
• 4 pomodori maturi
• 2-3 cucchiai di aceto

Per contorno:

• 4 fette di pancarré
• olio o margarina o burro

Scottate i pomodori per un minuto nell’acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e dell’acqua, tagliateli a filetti, salateli, spruzzateli d’aceto e lasciateli insaporire qualche minuto. Intanto togliete la crosta al pane e tagliate ogni fetta in due, in senso trasversale, in modo da ottenere 8 crostini a triangolo, che friggerete nell’olio o nel burro o nella margarina, secondo i gusti. Rompete le uova in una ciotola, conditele con una presa di sale ed una di pepe e sbattetele leggermente. Fate scaldare un tegame con dentro la margarina o altro. Scolate i pomodori, uniteli alle uova, versate il miscuglio nella margarina e mescolatelo con un cucchiaio di legno per pochi minuti, portando verso il centro le uova che si rapprenderanno sui bordi, Versatele in un piatto da portata riscaldato e per completare disponete intorno i crostini di pane fritti.

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Un buon piatto alla griglia

(1) NODINI DI MAIALE:Preparate una marinata di olio, succo di limone, pepe, sale e rosmarino tritato. Immergetevi i nodini di maiale e lasciateli riposare per un’ora. Fate scaldare bene la griglia, quindi adagiatevi la carne ben sgocciolata. Fate cuocere 7-8 minuti per parte e servite caldo con pezzi di pomodori anch’essi cotti alla griglia.

(2) WURSTEL GRIGLIATI:Comprate una coppia di wurstel a persona e diverse qualità di verdure per accompagnarli, come: peperoni,pomodori, cipolle, zucchine, melanzane. Bucherellate i wurstel e metteteli sulla griglia. Dopo un paio di minuti, rivoltateli. Unite anche le verdure tagliate a metà e condite con pepe e sale. Servite caldi.

(3) TOAST:Affettate il pancarré, che è adatto per essere tostato, e mettetelo sulla griglia; quando le fette saranno ben croccanti da ambo i lati, imburratele e farcitele due per volta con prosciutto o con formaggio. Se usate la mozzarella o la provola fatele grigliare fino ad ammorbidirle.

(4) SPIEDINI:Lo spiedino può essere preparato con bocconcini di carne, crostini di pane, fette di pomodori e di peperoni, cipolline e funghi; il tutto condito con olio, pepe e sale. Ognuno di noi però lo può arricchire secondo la propria fantasia e gusto, poiché uno spiedino più è vario e più è buono. Durante la cottura irrorare gli spiedini con qualche goccia di olio.

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Gamberi semplicissimi

• Una ventina di gamberi
• olio extravergine d’oliva
• qualche fetta di limone

In una terrina bassa e larga mettere l’olio e i gamberi, condire con sale e 3 fette di limone, rigirare ogni tanto con un mestolo di legno e fare cuocere finché il limone appare un po sfatto. Assaggiare, aggiustare di sale, restringere il fondo di cottura, un’aggiunta di prezzemolo freschissimo e….in tavola.

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Pollo in bianco e rosa

• 1 pollo da 1kg
• 1 bicchiere di latte
• 1 bicchiere di succo di pomodoro
• 80 gr di burro o margarina
• 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco
• sale e pepe

Pulire il pollo dividerlo in pezzi uguali e metteteli in casseruola, unirvi gli altri ingredienti, cioè il burro, il latte, il succo di pomodoro il vino bianco, il sale e il pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco lento. Se necessario aggiungete un poco di acqua per aiutare la cottura. Appena pronto servite con il fondo di cottura addensato.

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Frittata di spinaci e zafferano

• 1 kg di spinaci
• 8 uova
• 4 cucchiai di parmigiano
• 1 cuore di sedano
• 50 gr di burro
• sale
• pepe

2 bustine di zafferano

Amalgamate bene le uova insieme allo zafferano. Aggiungete poi il sale e pepe a piacere, il sedano tritato, il parmigiano e gli spinaci. Fate sciogliere in una capace padella il burro o la margarina e versateci il composto preparato così da ottenere una bella e gustosa frittata.

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Cocoidu a pienu (Lumaconi al forno)

• 30 lumaconi ;
• 100 gr di formaggio sardo grattugiato
• 2 uova
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo
• olio di oliva
• noce moscata

4-5 cucchiai di vino bianco secco (Vernaccia)

100gr pane grattugiato

Lavate i lumaconi (userete sale grosso da cucina,che metterete abbondante all’interno del guscio per spurgarli ben bene,dopodiché li laverete con abbondante acqua corrente). Poneteli ora in una casseruola con acqua già molto calda. Fateli cuocere per un’ora ,l’acqua caldissima li farà ritirare all’interno del guscio,lasciando così lo spazio per il ripieno. Scolateli per eseguire la seguente operazione: tritate l’aglio ed il prezzemolo, unitevi il formaggio, il pane grattugiato, la noce moscata, due uova intere sbattute e del vino. Mescolate bene gli ingredienti. Riempite ogni guscio più che potete con il composto preparato e disponete i lumaconi ben allineati in una teglia, irrorateli di olio e mettete in forno già caldo per 10 – 15 minuti.

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